鮭の南蛮漬け(企画係)

 

 

鮭の南蛮漬け(企画係)


 

 

鮭の南蛮漬け

 

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●材料(4人分)
 生鮭…400g  小麦粉…適量

(合わせ調味料)

 玉ねぎ…150g  揚げ油…適量  ・醤油…大さじ3
 ピーマン…80g  塩…小さじ1/2  ・酢…大さじ3
 にんじん…50g    ・砂糖…大さじ2
 しょうが…1かけ    ・だし(又は水)…大さじ2
 赤とうがらし…1本    ・酒…大さじ1
 
●作り方
ざるに鮭(一口大)を重ねないように並べる。両面に塩をふってしばらくおく。
玉ねぎは縦半分にして薄切りに、ピーマンは縦半分にしてせん切りに、にんじんは縦に4cm長さの薄切りにしてからせん切りに、しょうがは薄切りにする。
赤とうがらしは、なり口をちぎり、中に水をくぐらせ、すすぐようにして種を除く。
1)の鮭の上にペーパータオルをかぶせ、軽く押さえながら汁けをとる。裏も同様に汁けをふきとる。
小麦粉を紙の上に敷き詰め、鮭の表面に薄くまぶす。(余分な粉はよくはたき落とす。)
揚げ鍋に5分目くらいまで油を注ぎ、170~180℃に熱する。(小麦粉を落とすと、パッと広がって焦げない程度が適温の目安。)
鍋の縁のところから5)の鮭をそっと入れる。均一に焦げ目がつくように箸で上下を返しながら揚げる。
薄く焦げ目がついたら、いったんバットにとる。同様にして残りの鮭も揚げる。
油の温度を少し上げて鮭を再び1尾ずつ入れる。上下を返し、全体がきつね色になったらバットにとる。(二度揚げするとカラリと香ばしく仕上がり、頭や骨ごと食べられる。)
10 鍋に「合わせ調味料」としょうが、赤とうがらしを入れて沸騰させる。(調味液)
11 鮭のあら熱がとれたら、ガラスのバットに重ねないように並べ、玉ねぎ、ピーマン、にんじんを平らに全体に散らすようにのせる。
12 10)の調味液が熱いうちに11)の全体に行きわたるようにまわしかける。鮭が温かいうちに熱い調味液をかけると、味がよくしみ込む。30分ほどで食べられるが、一日おくと味がなじんでおいしい。
 

 

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