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最終更新日:2013年12月03日(火)


エゾボラについて


日高の真つぶ

 

 

 

 

日高振興局では、高級ツブ貝「日高の真つぶ」の地域
ブランド化に向けた取り組みを進めています。

私たちが「日高の真つぶ」と呼ぶのは、正式和名で
エゾボラというツブ貝です。

エゾボラは、数多くあるツブ貝の種類の中で、最も
大きく育つ貝です。
 生まれてから十数年かけて
成長したものになると、
大人でも両手のひらで抱えるほどの大きさになります。

エゾボラは、大きく立派な殻を持ち、特に刺身で食べ
ると味や食感が
とても優れる日高を代表する貝です。

エゾボラの最大の特徴は、殻がゴツゴツとしており、
縦にヒレ状の突起が多数ついていることです。 
 このエゾボラを、「日高の真つぶ」として日高の地域
ブランドに育てていこうと地域の皆さんとともに頑張っ
ていきます。

つぶ刺

 

◎「つぶ」について

 北海道では、大型の食用巻き貝類を総称して「つぶ」と呼んでいます。

 「つぶ」は、貝類(ホタテやアサリ等)の仲間で、タコやイカ等と同じ軟体動物です。

 「つぶ」の多くは寒海性で、主に北海道周辺や東北等、水温の低い海域に生息しています。

 

◎「つぶ」の仲間たち

エゾボラ

エゾボラモドキ

オオカラフトバイ

アヤボラ

エゾボラ

エゾボラモドキ

オオカラフトバイ

アヤボラ

 「つぶ」は二つの主要なグループに分かれます。

 エゾバイ科のエゾボラ類とエゾバイ類の二つですが、
北海道では
50種類以上が生息し、食用にも利用されている身近な貝類です。

 ○主なエゾボラ類(カッコ内は通称)

  エゾボラ(日高の真つぶ、Aつぶ)、エゾボラモドキ(B
  つぶ)、
ヒメエゾボラ(青つぶ)

 ○主なエゾバイ類(カッコ内は通称)

  オオカラフトバイ(灯台つぶ)、ツバイ、アニワバイ等                   

※なお、アヤボラ(毛つぶ)はエゾバイ科でなくフジツガイ科ですが、一般的に「つぶの仲間」として扱われています。

 

○日高は、つぶの産地

 日高の「つぶ」の漁獲量は、北海道全体で約9千トンのうち3割の3千トン。漁獲金額は、北海道全体で約30億円のうち約4割の12億円を日高が占めています。

 漁獲量・漁獲金額とも北海道で第一位を占める、日高は「つぶ」の主産地です。     【平成23年 北海道現勢】
水産課

 

 

 

 

○「つぶ」の食べ方・利用方法いろいろ

 「つぶ」と言っても、いろいろな種類がありますので、ここで全てを紹介することはできませんが、主なものについて、一般的な利用方法を紹介します。ご参考にしてみてはいかがでしょうか。下の写真は、すべて「日高の真つぶ料理」です。
 また、平成19年度に「家庭料理コンテスト」を開催したところ、色々な料理の応募があり、生産者をはじめ、関係者の方々は応募のあった家庭料理に感心しておりました。

ツブ大根

カルパッチョ

ツブフライ

つぶ大根

つぶのカルパッチョ

つぶフライ

 

○一般的なつぶの利用方法

・エゾボラ(日高の真つぶ)

つぶの中では最も高値で市場に流通されている高品質な貝です。主に刺身用として利用されます。食感はアワビに似てコリコリしていますが、味はアワビよりも甘みがあり、噛むとジュワッとした旨みが口の中に広がります。

   よく、加熱すると肉質が堅くなると言われていますが、調理法によっては加熱しても柔らかくなります
  (例:つぶ大根)。

 
 
・エゾボラモドキ(通称:真つぶ、Bつぶ)

   エゾボラと同じく主に刺身用として利用されていますが、小型のものは冷凍などの加工品として利用されています。

   味はエゾボラによく似ていますが、食感はエゾボラに比べると若干柔らかです。

 ・ヒメエゾボラ(通称:青つぶ)

   お祭りなどの屋台でよく「焼きつぶ」として香ばしい匂いをさせているお馴染みの貝ですが、日高ではほとんど獲れま
   せん。

北海道では南部で多く獲れます。なお、道南では、これを「真つぶ」と呼んでいるようです。

 ・オオカラフトバイ(通称:灯台つぶ)

 加熱すると肉質が柔らかくなり、内臓も含め丸ごと食べられます。バーベキューや串焼き、煮つぶ等、幅広く利用されています。

 ・アヤボラ(通称:毛つぶ)

   苦味や匂いが強いため刺身にはやや不向きですが、下処理後に味付けを工夫すると風味豊かな珍味等になります。

 

○エゾボラと他のつぶとの見分け方は

外観の違いから見分けるには、殻の表面に注目して下さい。

エゾボラの殻には、縦に多数のヒレ状の突起物があるのが大きな特徴です。

殻の色は黄褐~褐色ですが、ほとんどのつぶの殻は同じ色をしていますので、色での区別は難しいと思います。

また、殻から身を出してしまう(むき身)と、見分けがつきません。

よって、お店のメニューで「つぶ刺し」を注文しても、それがどの種類のつぶなのか見た目では分からないことが多いです。

ただ,エゾボラの場合は、身が大きく肉厚に切ることができるため、肉厚で大きな刺身が目の前にでてきたら、それはエゾボラかも知れませんね。

 

左がエゾボラ、右がエゾボラモドキ 

 【左:エゾボラ大、右:エゾボラモドキ小】

見分け方

○エゾボラを食べる前に気をつけること(アブラはきれいに除去しましょう!)

身の分割 ツブのアブラ アブラ除去 アブラ除去
1 身を縦に切ります。

2 両側にある白いものが
 
「アブラ」です。

3 両側の「アブラ」を取り出
 します。
4 「アブラ」がきれいに除去
  できました。

「つぶのアブラを食べると酔う」とよく言われます。

アブラと言っても、実は唾液腺(だえきせん)のことです。

寒い海に棲む肉食性の巻き貝のうち、幾つかの種類には、この唾液腺に人の神経を麻痺させる「テトラミン」という食中毒の原因となる物質を含んでおり、エゾボラの唾液腺にもテトラミンが含まれています。

エゾボラと似た性質を持つエゾボラモドキの場合、個人差はありますが1個食べるだけでも食中毒の症状が現れることがわかっています。

テトラミンは、加熱しても冷凍しても分解されないため、下処理の際には、必ず唾液腺を取り除いてください。

  ちなみに、唾液腺さえ取り除けば、ワタ(内臓部分)も含めほとんど全て食べることができます。 

食中毒症状】

唾液腺(テトラミン)を除去しないで食べると、食後20分から2時間後に、めまいや吐き気、頭痛など、お酒に酔った時のような中毒症状が現れます。この症状は数時間で回復します。

比較的症状は軽く、死亡した例はありません。

○日高産つぶ地域ブランド化への取り組み

 日高産のエゾボラは、大型サイズのものが多く、品質にも優れているため、高値で市場流通される貴重な『日高の隠れた特産品』です。
 しかしながら、日高産エゾボラの持つ価値については、広く一般には知られていません。日高でも知っている人は数少ないです。
 この、日高の貴重な資源である日高産エゾボラを、日高の新たな地域ブランドに育てていくために、日高振興局では地域と連携を図りながら取り組みを進めています。詳細は(【地域ブランド(振興局の取組内容)】)

○エゾボラの資源を守るために

 エゾボラの生態は不明な点が多く、現状では的確な資源管理の手法を立てることは難しいと言われています。
その中で、日高ではこの貴重な資源を次世代へ繋げていくため、漁業者自らがそれぞれの地域ごとに自主的な資源管理の取り組みを行っています。

 
その取り組み事例をここで紹介します。
  
・休漁期間を設定
    
資源を守るために、一年のうち一定期間、自主的に漁を休む期間を設けています。
  
・小さいつぶは海に戻す。
    
漁獲された「つぶ」の中で、まだ小さいつぶは、漁獲直後に放流したり、一度水揚げした後に
    小さいものだけを選別し、水槽に集めてその後に沖へ放流しています。

○全道と日高管内のツブ漁獲量
水産課


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